A proposito di cipolle, aglio, erba cipollina e porri

2007 Ogni regione, provincia o contea italiana ha le proprie usanze in fatto di cucina. E ci sono delle regole. Alcune cose non si fanno. Una volta ho parlato ad un amico del mio cosciotto d'agnello al gorgonzola e ho pensato che stesse per svenire. Gorgonzola! Troppo unto! Toglie il sapore! Schifo (pronuncia skiefo). Mentre un altro amico, che ama sperimentare, ha detto che poteva andare bene, ma con una varietà molto leggera.

Non combinare diverse specie in un solo piatto

Ma ha anche i suoi limiti. Per esempio, è molto discutibile se si mettono diversi tipi di aglio insieme in un piatto. Quindi niente aglio con le cipolle, niente porri con l'aglio. Non è permesso. Volevo saperne di più. E cosa ho scoperto?

Ho sentito un sacco di storie: i diversi tipi di aglio non si tollerano a vicenda. Così uno toglie il gusto all'altro. Qualcun altro ha affermato che si influenzano a vicenda in modo così negativo che diventano addirittura velenosi. Leggermente, ma comunque.

Una spiegazione ha sempre avuto senso per me: aglio, cipolle, erba cipollina e porri mettono a dura prova la digestione e formano gas. Se già ne soffrite, impazzirete se usate diversi tipi di aglio.

Nel corso degli anni ho imparato che "togliere il sapore dell'altro aglio" è anche una buona ragione. Se assaggiate con attenzione, cipolle e aglio si fondono insieme. O meglio, assumono l'uno il sapore dell'altro e poi non si sentono nemmeno tanto bene entrambi.

Nessuna cipolla nella salsa di conservazione

C'è un'altra cosa strana con le cipolle: se si fa una salsa che si vuole conservare (vedi la Pomodoresse) allora è meglio non aggiungere cipolle. In qualche modo la salsa diventerà meno gustosa quando la si riscalda. L'aglio va bene, ma solo se stai facendo l'Aglione.

Cipolla rossa e aglio: il pungiglione fuori

Le cipolle e l'aglio sono salutari. L'aglio purifica il sangue, per esempio. Ma non si vuole sempre quel sapore perché domina. Lo stesso vale per la cipolla rossa: gustosa, ma usata cruda è un po' troppo.

Si può fare qualcosa: si può far bollire l'aglio in acqua per 10 minuti.

Avete la cipolla rossa? E vuoi usarlo in un'insalata? Ho imparato un trucco per questo in Italia. Tritare finemente la cipolla e lasciarla (preferibilmente durante la notte) in acqua tiepida con una grande spruzzata di aceto di vino rosso. Poi la cipolla è gustosa, ma il sapore non domina così tanto. O come si dice in Italia: si toglie il pungiglione.