2007 Elke regio, provincie of streek in Italië heeft zo de eigen gebruiken als het gaat om koken. En er zijn regels. Sommige dingen doé je niet. Ik vertelde een vriend eens gloedvol over mijn lamsbout met gorgonzola en ik dacht dat hij flauw ging vallen. Gorgonzola! Te vet! Neemt de smaak weg! Schifo (spreek uit skiefo). Terwijl een andere vriendin die best wel van het experimenteren is zei dat het best kon maar met de zeer milde variant.
Non combinare diverse specie in un solo piatto
Ma ha anche i suoi limiti. Per esempio, è molto discutibile se si mettono diversi tipi di aglio insieme in un piatto. Quindi niente aglio con le cipolle, niente porri con l'aglio. Non è permesso. Volevo saperne di più. E cosa ho scoperto?
Ho sentito un sacco di storie: i diversi tipi di aglio non si tollerano a vicenda. Così uno toglie il gusto all'altro. Qualcun altro ha affermato che si influenzano a vicenda in modo così negativo che diventano addirittura velenosi. Leggermente, ma comunque.
Una spiegazione ha sempre avuto senso per me: aglio, cipolle, erba cipollina e porri mettono a dura prova la digestione e formano gas. Se già ne soffrite, impazzirete se usate diversi tipi di aglio.
Nel corso degli anni ho imparato che "togliere il sapore dell'altro aglio" è anche una buona ragione. Se assaggiate con attenzione, cipolle e aglio si fondono insieme. O meglio, assumono l'uno il sapore dell'altro e poi non si sentono nemmeno tanto bene entrambi.
Nessuna cipolla nella salsa di conservazione
C'è un'altra cosa strana con le cipolle: se si fa una salsa che si vuole conservare (vedi la Pomodoresse) allora è meglio non aggiungere cipolle. In qualche modo la salsa diventerà meno gustosa quando la si riscalda. L'aglio va bene, ma solo se stai facendo l'Aglione.
Cipolla rossa e aglio: il pungiglione fuori
Le cipolle e l'aglio sono salutari. L'aglio purifica il sangue, per esempio. Ma non si vuole sempre quel sapore perché domina. Lo stesso vale per la cipolla rossa: gustosa, ma usata cruda è un po' troppo.
Si può fare qualcosa: si può far bollire l'aglio in acqua per 10 minuti.
Avete la cipolla rossa? E vuoi usarlo in un'insalata? Ho imparato un trucco per questo in Italia. Tritare finemente la cipolla e lasciarla (preferibilmente durante la notte) in acqua tiepida con una grande spruzzata di aceto di vino rosso. Poi la cipolla è gustosa, ma il sapore non domina così tanto. O come si dice in Italia: si toglie il pungiglione.
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