Cottura sous-vide

Anni fa, aiutavo in cucina presso un'azienda di catering. Il proprietario andava matto per la cottura sous-vide. Ho sempre pensato che non fosse alla portata di tutti, ma alla fine ho scoperto che con alcuni semplici acquisti è possibile farlo anche per chi cucina a casa.

Tutto ciò che serve è un dispositivo per il sottovuoto e un bastoncino sous-vide. È necessario un contenitore o una padella grande in cui possano entrare gli ingredienti e una quantità d'acqua sufficiente.

Le temperature e i tempi di cottura sono reperibili online per quasi tutti i prodotti che possono essere cucinati in modalità sous-vide. A volte la carne deve cuocere molto lentamente e a lungo a una bassa temperatura dell'acqua. Si pensi allo stufato di manzo. A volte deve rimanere sotto vuoto in un bagno d'acqua a 58 gradi per un massimo di 72 ore. Il petto di tacchino può essere cotto in circa 6 ore a 62 gradi.

Il trucco consiste nel condire o eventualmente marinare la carne. Questo perché se si mette sottovuoto la carne e c'è troppa umidità, il sacchetto non si chiude bene. In questo caso, metto la carne in un sacchetto con cerniera, tolgo quanta più aria possibile e poi la metto in un sacchetto sottovuoto. In questo modo l'umidità rimane e il sacchetto si chiude correttamente.

Nei prossimi giorni condividerò alcune ricette per gli appassionati di cucina.

Il bello è che la carne o le verdure rimangono molto succose e saporite. Se pensate che questa cottura richieda troppo tempo: è vero. Ma. potete cuocere il prodotto (anche per tutta la notte). Una volta terminato il tempo di cottura, è inutile che rimanga nell'acqua. Dopodiché, si può mettere in frigo sigillato o congelare. Se volete utilizzarlo, tiratelo fuori dal frigorifero e fatelo scaldare in un bagno d'acqua calda per un po' (30 minuti circa, a seconda del prodotto e delle dimensioni). Potete anche lasciarlo arrivare a temperatura ambiente e poi friggerlo in padella per ottenere una bella crosta marrone. Se digitate sous-vide nella casella di ricerca, troverete tutte le ricette che ho raccolto.