Filetto di agnello con salsa di fichi e gorgonzola (sous vide)

Filetto di agnello con salsa di fichi e gorgonzola (cotto sotto vuoto)

Ingredienti 4 persone

500 grammi di filetto di agnello

(o cosciotto d'agnello disossato)

Pepe e un po' di sale

40 grammi di burro

Spruzzata di olio d'oliva

1/2 cucchiaio di timo/1/2 cucchiaio di rosmarino

1 spicchio d'aglio

Salsa

40 g di burro e un po' d'olio

1 scalogno

10 grani di pepe

150 ml di porto rosso

150 ml di brodo di manzo

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

2 fichi

80 g di gorgonzola piccante

2 fichi per guarnire

🕐 20🔪40/60-180🍳 ️ 👩🏼‍🍳👩🏼‍🍳👩🏼‍🍳

1. Se avete il filetto di agnello: assicuratevi che la carne sia a temperatura ambiente, strofinatela con il pepe e tiratela sottovuoto. Se non riuscite a procurarvi il filetto di agnello, comprate il cosciotto di agnello disossato. Non importa se il prezzo è un po' più alto, perché potete cuocere la carne in due sacchetti separati e conservarne uno nel congelatore. Preparate il cosciotto di agnello in modo analogo.

2. Il filetto di agnello viene messo a bagno in acqua calda a 55 gradi per 60 minuti. Il cosciotto di agnello a 62 gradi per circa 3 ore. Se si ha meno tempo a disposizione, si può anche mettere a 65 gradi per 2 ore.

Mangiare con la carne diverse carote arrostiteAllora iniziate prima con quelle. Le carote vanno comunque arrostite in 2x nel forno.

3. Preparate prima la salsa, che potrete finire in seguito.

4. Tritare lo scalogno molto finemente. In una casseruola sciogliere il burro con un po' d'olio. Aggiungete lo scalogno insieme ai 10 grani di pepe e fate glassare lo scalogno a fuoco medio-alto.

5. Aggiungere il porto rosso e il brodo di manzo (entrambi 150 cl). Poi 1 cucchiaio di salsa di soia e il cucchiaino di aceto di vino rosso. Lavare i fichi e tagliarli in quarti (eliminando prima la punta dura). Non è necessario sbucciare i fichi morbidi.

6. Lasciate sobbollire il tutto per 15-20 minuti. Poi aggiungete il gorgonzola e fatelo sciogliere.

7. Ridurre in purea la salsa con un frullatore a mano fino a renderla omogenea. Lasciare sobbollire per altri 2 minuti, quindi togliere dal fuoco se necessario fino all'utilizzo.

8. Quando la carne è cotta a sufficienza, può essere tolta dal bagnomaria. Se ci vorrà un po' di tempo prima di mangiarla, lasciatela dentro in modo che rimanga calda ma non si cuocia ulteriormente.

Se si mangiano le carote arrostite: assicurarsi che vadano in forno per la seconda volta.

9. In una padella, mettere il burro con una spruzzata di olio d'oliva. Spremere lo spicchio d'aglio e aggiungere il timo e il rosmarino. Togliere la carne dal sacchetto e farla rosolare tutta nella padella. Assicuratevi di spargere le erbe e l'aglio. Tenere la carne al caldo in un foglio di alluminio.

10. Riscaldare la salsa.

11. Affettare la carne

12. Mettere prima un po' di salsa nei piatti e disporvi sopra le fette di carne. Tagliare i fichi in quattro e mettere due spicchi accanto alla carne.

Se si mangiano le carote arrostite, disporle accanto alla carne nel piatto.

👉🏽 L'agnello è solitamente delizioso ma difficile da intenerire bene. Per questo motivo si presta perfettamente alla cottura sous vide.